Směny v kavárně a bistru s 8 až 25 lidmi
Ve špičce nebrzdí espresso, ale mléko
Kavárna s 8 až 25 lidmi obvykle stojí na ranní a polední špičce, na dohodářích a na rozpisu, který se skládá ručně.
- Role na baru na ranní a polední špičku ze šablony týdne.
- Rozpis přijde každému do Telegramu a vidíš, kdo potvrdil.
- Dohodáři dostanou rozvrh včas a příchody se zapisují průběžně.
Směny v kavárně a bistru ve Smeivěs titulky
Ve špičce nebrzdí espresso, ale mléko
Colin Harmon, zakladatel dublinské pražírny a kaváren 3fe, to v knize What I Know About Running Coffee Shops vysvětluje jednoduše: za dobu, kdy našlehá mléko na čtyři cappuccina, by stihl dvanáct espress. Ve špičce proto doporučuje, aby mléko šlehal jeden člověk a druhý nápoje dokončoval.
Pro rozpis to znamená jednu věc. Na ranní špičku nestačí napsat „bar: 2 lidé“. Potřebuješ dvě role s jasnou náplní. Ve Smeivě si je vytvoříš jako pozice a šablona týdne je v návrhu rozpisu obsadí.
Plánování směn podle rolíKlidný bar prodává líp než uspěchaný
Ve Smeivě má každý svoje sobotní směny v Telegramu už ve chvíli, kdy rozpis zveřejníš. Co tým najde v Telegramu
Harmon popisuje pravidlo, kterému říká Bleeding Bunny Rule: čím víc personál vypadá ve stresu, tím víc si hosté všímají chyb a tím víc si stěžují. Rychlost pomáhá, ale jen když z ní není vidět panika.
Klidný bar začíná u rozpisu. Když ve čtvrtek nevíš, kdo přijde v sobotu, v sobotu ráno to host pozná. Potvrzení směn ti tohle překvapení vezme dřív, než nastane.
Kontinuita je nejlevnější personální strategie
📋 Nový checklist
Zavírání
Vyplňte ho prosím pro přiřazenou směnu.
✅ Vyplnit checklist
Uzavřít pokladnu
✅ Hotovo❌ Nehotovo
Zkontrolovat teplotu lednic (s fotkou)
Fotka lednice
U tebe: Zavírání hotovo, i s fotkou
Tak zní název jedné z Harmonových kapitol a v kavárnách to platí dvojnásob. Když odejde zkušená baristka, odnese si i spoustu drobností, které nikde nebyly napsané.
Fluktuaci rozpis nezastaví. Pomůže ale dvakrát: lidé mají směny, se kterými můžou počítat, a nováček dostane od první směny seznam úkolů na otevírání a zavírání, místo aby všechno pochytal za pochodu.
Harmon také radí investovat v pořadí znalosti, káva, vybavení. Drahý kávovar v rukou nezaškoleného člověka dobrou kávu neudělá.
Seznamy úkolů na otevírání a zavíráníKolik z tržeb stojí tým
- tým (mzdy)
- nájem a poplatky
- suroviny, provoz a zisk
Report plán vs. skutečnost ve Smeivě ukáže hodiny a odhad mezd po lidech i provozovnách. Docházka a reporty
Harmon uvádí jako irský oborový standard mzdové náklady kolem 30 % tržeb bez DPH a nájem s poplatky kolem 10 %. Jsou to pravidla palce z jiného trhu, jako orientační bod ale fungují.
Rozdíl proti tomu číslu se často neschovává ve výši mezd, ale v hodinách navíc: člověk na směně v klidné hodině, zbytečně dlouhé zavírání, hodiny dopsané zpětně. Právě ty ukáže report plán vs. skutečnost.
Zdroje: Colin Harmon: What I Know About Running Coffee Shops (Quadrille, 2017); Colin Harmon pro The Irish Times, 4. 1. 2019.
Kalkulačka mzdových nákladůNa co se ptají kavárny
Vyplatí se Smeiva i pro malou kavárnu?
Cena nezávisí na počtu lidí, takže u malého týmu může vyjít dráž než nástroje, které účtují za uživatele. Vyplatí se hlavně tam, kde se střídá víc lidí a dohodářů.
Umí Smeiva pozice jako barista, obsluha a kuchyň?
Ano. Pozice si pojmenuješ podle sebe a jeden člověk jich může mít víc.
Zvládne Smeiva i bistro s kuchyní?
Ano. Bar, obsluha a kuchyň jsou prostě různé pozice ve stejném rozpisu.
Rozpis na ranní špičku ti připravím ze šablony.
První měsíc je zdarma a kartu po tobě nechceme. Lidí může být kolik chceš.